سیماست

اجتماعی سیاسی ؛ مطالب آموزشی صنایع دستی ومصنوعات چوب؛ رنگ و نقاشی

نان سنتی(آموزش واصلاح مصرف)
ساعت ٤:٥۸ ‎ق.ظ روز ۱۳۸۸/٦/٦   کلمات کلیدی: روش خمیر ،شاطرسنتی

نانوائی ونان سنتی(4) :آرد وروش صحیح خمیررا تا جائی شرح دادم.ودانستیم که خمیر برای نان بویژه سنتی باید باتوجه به جمعیت وازدحام کنونی وشتاب برای پخت حداقل دو یا یک ونیم ساعت قبل ازپخت آماده شود.
ولذا خمیری که  7 یا8 دقیقه در دستگاه مخلوط شده باشد،وپس از یک ربع بیندازید جلوی دست شاطر محال است که این نان پس از یک ساعت دیگرقابل خوردن باشد........ابوالقاسمی..
درادامه مطلب عرض میکنم که:

 shmasatmasoud.persianblog.ir////


درآموزش نان سنتی گفتم  یکی از شرایط مهم کیفیت نان بخصوص ماندگاری نان درخانه صددرصد خواب خمیر دو ساعت قبل از پخت آن خمیراست.
 شرطی که متآسفانه در حال حاضر ابدأ به آن عمل نمیشود.ودلیل اصلی آنهم نداشتن آگاهی کارگران نانوا ئی میباشد.که هیچگونه آموزشی برای این امرمهم یعنی ثروت ملی ندیده اند.

وچنانکه قبلأ عرض کردم این است که کارگر خمیرگیر دو ساعت قبل از پخت کارش را شروع نماید.


مگرمیشود تصورکرد که دریکزمان خمیرگیر آرد بریزد،ور دست تنور را روشن وآماده سازد .وشاطرهم پانزده دقیقه بعد شروع به پخت نان کند؟


مورد مهم دیگر دقت در مقذار خمیر مایه که خوشبختانه بصورت پودر وآماده وبهداشتی دراختیار خبازیها قرار میگیرد. اگرچه این امر
در کیفیت و طعم نان موثراست اما نه آنقدر که مهم باشد

این مورد بستگی به مهارت وهوش خمیرگیر دارد.که البته شاطر هم میتواند با نظر خود وی را یاری نماید. در شهرهای مختلف به این مورد یعنی رسیدن خمیر واژه های گوناگونی بکار میبرند.مثلأ خمیر رسیده یا خمیر چاق شده یا ورآمده یا ترش شده .
 که همه آنها یک معنا دارند .وما از رسیدن خمیر نام میبریم!!

 کارگر خمیر گیر باید با یک یا دو دفعه خمیر کردن قلق آن آرد و مایه را بدست آورد.
  وبخصوص اینکه هنگام  ساخت خمیر سردی وگرمی هوا اندازه مایه خمیر بر حسب نوع آن،و آینکه هرنوع آردی چه اندازه باید در
 دستگاه کار کند.چون بعضی آردها زود ریشه کلفت میکنند وپخت آن سخت میشود .وآردی دیگر برعکس آن باید چند دقیقه بیشتر کار کند.اما سعی کنید که بعداز خاموش کردن دستگاه حداقل بیست دقیقه همانجا خواب بکند.

 اما اگر بخواهید نان شما خیلی نان بشود ،بعداز بیست دقیقه خمیر را منتقل کنید به یک تغار یا لگن دیگر ،ومجددأ پس از بیست دقیقه به تغار شاطر انتقال دهید.واین یعنی دو  جریده خوردن یا زیرورو شدن .واین میشود نان شاطری!!!!!البته اینها که عرض کردم بیشتر به سنگکیها مربوط میشود.

 
 اما وقت و روش خمیر را بصورتی تنظیم نمائید که سر خمیر یا اول خمیر که شاطر شروع به پخت آن میکند،تقریبأ تازه باشد.
 بخصوص در تابستان و هوای گرم. برای اینکه اگر سر خمیر شما ورآمده وترش باشد نصف آخر خمیر آنهم درتابستان ترش وبدمزه و
 پختن آنهم برای شاطر سخت میشود.


 بازهم عرض میکنم که حرفه نانوائی را نمیتوان تنها تئوری وبا سخن آموزش داد .بلکه این آموزش باید در محل کار وهنگام کار به کارگران محترم آموخت.

 ودیگر اینکه بعضی بدانند که : خشت اول گر نهد معمار کج     //        تا ثریا می رود دیوار کج ..

در حرفه وفن همینگونه است.چنانچه یک کارگر کاریرا از اول با روش درست آن نیاموخت،و استادی هم نکته های مهم وکلیدی را به وی گوشزد ننمو د.آن روش نادرست برایش یک عادت خواهد شد.وترک عادت هم دشوار وسخت.


 از نظر من حرفه نانوائی یک هنر است آنهم هنری کاملأ تخصصی.بعنوان مثل همچون آشپزی وتهیه انواع غذا که باید باعلاقه آغاز
  کرد.وشنیده ها وتجارب خودرا از یاد نبرد.


 یکی از افراد دیگر که در نانوائی بسیار تخصص وهنرش بسیار مهم است شاطر اصلی مغازه است .یعنی کسیکه بعداز ساخت یک
 خمیر خوب توسط خمیرگیر باید به این خمیر شکل وقواره دهد ،ویک شاطر خوب که نزد استادی با تجربه کارش را آموخته باشد و
 به پنجه های خود مسلط باشد.حال در هر نوع نانی ،اما به ترتیب اهمیت سنگک وتافتون ولواش یا مشهدی پز)


 یک شاطر از اولین مرحله که خمیر را از تغار یا لگن به نسبت وزن آن جدا میکند وبا تاب دادن چونه خمیر در دست خود آنرا ریشه دارتر  مینماید وبا  دست وپنجه خود روی سنگ تافتون یا شاطر سنگکی روی پارو با پنجه خمیر را باز میکند.

 یکی از مهمترین نکته ها همین پنجه زدن است که شاطر باید اول روی پارو خمیرش صاف باشد.واگر در نانهای قبل دید که چه
 محلی وکجای نان او نازک شده وسوخته یا کدام سمت کلفت است .باید در نان بعد قدرت و یا ضعف پنجه خودرا اصلاح کند.


واگر شاطر پای نانش که آویزان است کلفت و زشت میشود باید زمان پنجه از بالا به پائین دقت کند خمیر را کمتر به سمت پائین
 بکشد .
 اما بعضی شاطها روی پارو خوب خمیر را پهن وباز میکنند اما داخل تنور هنگام چرخش پارو نان ناصاف وزشت میشود.


و نانوائی ماهر و به قول خودشان خوشکل پز میشود که قبل از عادت به بد پختن عیب نان خودرا یافته و آنرا برطرف کند.
                   نوشته..2/6/88                                                                                 
ابوالقاسمی sedasat

هرنوع برداشت واستفاده باذکر منبع مقدوراست.