سیماست

اجتماعی سیاسی ؛ مطالب آموزشی صنایع دستی ومصنوعات چوب؛ رنگ و نقاشی

اصلاح الگوی مصرف(نانوائی ونان)
ساعت ٩:٠۸ ‎ق.ظ روز ۱۳۸۸/٥/۳۱   کلمات کلیدی:

بنام خدا/اصراف یکی از بزرگترین مشکلات هر جامعه ایست.
ومسلمأ انرژی ونان وآب در صدر این معزل قرار دارند.اما همانگونه که مشاهده نمودید من
بحث آموزش نکات کلیدی را بویژه به کارگرانی که تازه وارداین حرفه شده اند.وهمچنین
اطلاعات ارزنده ئی به خانواده ها را طی دو مطلب پیشین و این مطلب که سومین آنست آغاز کردم.

امید که مفید واقع گردد.                  ابوالقاسمی سیماست

در ادامه مطلب آموزش نان وآرد را پی بگیرید.


  یقینأ نانی که بتواند رضایت مردم را موجب شود،باید محسنه هائی چند داشته باشد.مثلأ :
  /نانی صاف ویکدست باشد،بدین معنی که ضخامت آن یکنواخت باشد.نه اینکه قسمتی ازفرط نازکی سوخته و
   وقسمتی دیگر کلفت و خمیر.
 /ضخامت نان نسبت به نوع آن متناسب باشد.یعنی اینکه نان بربری یاتافتون ولواش دارای ضخامت مناسب باشند.
/نان درحدمناسب ومتعادلی طبخ شده باشد. نه خمیروسفیدباشد ونه سوخته وسیاه.
/اگر چه یکی از عادات برخی مردم تازه خوری نان است.واین یکی از مهمترین عوامل دور ریز نان است. چون نان
 تازه وگرم که وارد خانه وسفره میشود دیگر نان روز پیش یا وعده گذشته را مصرف نمیکنند.ونان کهنه راهی ظرف نان خشکه میشود.واین یعنی حدود چهل درصد اصراف و ضایعات آرد ونان!!که نیاز به کار فرهنگی دائمی دارد.ومسلمأ دولت ورسانه در این باب بسیارمسولند.

 /یکی از مهمترین ویژگی ومحسنه یک نان مدت ماندگاری نان در منزل است.زیرا اگر یک نان بزودی بیات نشود
 وحداقل تا بیست وچهار بعدازسردشدن قابل استفاده باشد،وطراوت ونرمی خودرا حفظ کند ،گذشته از آنکه   تازه خوری که عادت گروهی است بخصوص در صرف صبحانه، که نمیتوان بر آن ایرادی گرفت.زیرا که این حق هر کسی است.که با صرف نانی تازه به نشاط برسد.


اما اکثریت مردم مسلمان ما که اصراف را یک ناشکری به درگاه خدامیدانند،در صورتی که نان قابل خوردن باشد،
آنرا مصرف میکنند.
ولی نگهداری نان چنانکه در مطالب قبل توضیح دادم ،یک قسمتش مربوط به خانه داران ومصرف کننده میباشد.
اما بدون شک زمان ماندگاری نان (در منزل ودرشرایط مطلوب)
بستگی به کارگران نانوا بخصوص خمیر گیر نانوائی دارد .البته انواع آرد هم وجوددارند که نانشان از همان اول بیات است ،وتنها تا زمانی که گرم وتازه باشد قابل مصرف است که اینرانیز مشروح گفتم.


///یکی از موارد کیفیت نازل نان جمعیت وازدحام همیشگی مردم است .ودرنتیجه شتاب کارگران را میطلبد .
   و مسلمأ قسمتی از این تقاضا که عرضه آن جوابگو نیست تنها توسط دولت میتواند حل شود.

  البته دولت باید باتشویق بخش خصوصی وبا حفظ نان سنتی وحتی کمک وتوسعه آن، در تولید نان غیر سنتی
  وکارخانه ئی هم جدیت به خرج دهد.اما سعی شود که با استفاده از خبرگان این فن تولیدات انبوه بطورحتم با ذائقه ایرانی تناسب ونزدیکی داشته باشد.

 باز هم برویم سراغ نانواهای خودی وهمانطورکه عرض کردم ، اول خمیرگیر نانوائی که دراول قدم این عزیز کیسه آرد را شیوه میکند در دستگاه که قبلأ آبگیری کرده ونمک را نیز به آب افزوده است.

 چه کنم؟بازهم ناچارم که از گذشته بگویم تاخواننده این مطلب تفاوت را حس کند!!!
 در گذشته ئی نه چندان دور /اولأ خمیر گیرها همیشه چندخروار آرد با کیفیت وخوب در انبار آرد مغازه حفظ  میکردند. چرا؟؟ به این دلیل که اگرناگهان غله آرد نامرغوب وبدی فرستاد آنهم آردی که هنوز خواب نکرده و حتی داغ هم هست. حال درچنین شرایطی از همان آردمرغوب جاسازی شده تا مدتی به اندازه لازم مقداری با آرد جدید وداغ جفت میکرد یا مخلوط میکرد.
 وبا این زحمت خود که خیرش را از خدا میخواستند تا اندازه ئی خمیر بهتر ونانش نیز قابل هضم تر میشد!!
 اینها داستان نیست بلکه نویسنده به چشم خود ملاحظه فرموده.

2/-در حال حاضر اگر دقت کرده باشید ،آرد که در دستگاه خمیر ساز ریخته شد /7 /یا 8 دقیقه بهم میخورد.
  بطوریکه شاید بتوانید هنوز داخلش آردخشک هم بیابید.ولی نه با گنج یاب یا فلزیاب بلکه با چشم.!!!
  و همانوقت یا پنج دقیقه بعد خمیر را از دستگاه برداشته وبه تغار نزدیک شاطر آقا منتقل مینماید.!!!
  وآق شاطر هم بعداز 4  یا 5 دقیقه شروع میکنه به چونه گیری و با پاروی خود روی سنگهای داغ ولو کردن..
 بازهم ببخشید که دوباره رفتم توی سنگکی!! البته نانهای دیگه مثل تافتون و بربری که دیگه بدتر. چون خمیر اونا مانندسنگکیها آّبدار وشل نیست ودست شاطر وسطح پارو هم با آب داءم خیس نمیشه.
اونا همون وقت که آب وآرد ونمک ویواشکی جوش شیرین داره به هم میخوره چانه خمیر رو میکنه و میچسبونه
 شتلق به دیفار تنور!!!خوب عزیزان نانوای من توقع دارید این نون به خانه هم برسه.؟

مسلم است که نانی که با این خمیر پخت شود پس از دوساعت دیگرقابل خوردن نیست.وبیات که هیچ روانه حیاط میشود.

خمیری بعداز پخت نان آن را نه تنها یکروز بلکه تادو دوز هم میتوان مصرف کرد،وزودبیات نمیگردد که طبق اصول و  با مهارت بدست آمده باشد.آن نانی که مردم هوس وآرزوی آنرا دارند.
1-خمیر قبل از پخت حداقل یک ونیم تادوساعت خواب میکرد.وبقول بعضی دوساعت زیر آب بود.
    تذکر:(اینکه نانوای ما شلوقی وجمعیت ونبودوقت را بهانه میکند ابدأازنظرمن پذیرفتنی نیست.چرا که مسئول
   خمیرگیری میتواند تنها دو یا سه ساعت (نسبت به گرمی یا سردی هوا) شروع به آماده کردن خمیر اول کند.
  وبا همین روش هر خمیر دستکم  دو یا یک ونیم ساعت قبل از پخت ورسیدن زیر دست شاطر آماده شود.

2-خمیری که در دستگاه کار کرده ،پس از سی دقیقه خواب باید به تغار دیگر انتقال یابد.یا به قول بعضی شهرها
  در کشورمان به این جابجائی (جریده خوردن)میگویند.ومجددأ پس از سی دقیقه خواب در جای دوم به زیر دست
  شاطر برسد.واین خمیر پس از ده یاپانزده دقیقه آماده پخت است.اگر چه در گذشته هاهرخمیر سه مرتبه جریده میخورد ویا جابجا و زیرورو میگردید.واین خمیر نه نصف اولش تازه وفتیر است ونه نصف دوم وته آن کف کرده وترش خواهد بود.

یک نکته شنیدنی(خمیرگیرهای قدیم حداقل سه ساعت قبل از پخت درمحل کار خودبودند.وزمانیکه میخواستند
 خمیر خودرا به آب بریزند و خمیر مایه بزنند دست خودرا از مغازه بیرون میکردند تا اینکه برحسب حرارت هوا خمیر مایه بزنند.)

3-خمیر گیر نانوائی با یکبار امتحان یک نوع آرد بداند که این آرد جدید باید دردستگاه کمتر کارکند یا بیشتر؟
 وآیا این آرد نمک خور کمتری دارد یا بیشتر؟

 پس خمیرگیر نخواهد زودتر خودرا خلاص کند.چون نانوائی کاری بسیار تخصصی وظریف است.بهتر کار کندو بیشتر مزد بگیرد .اگرچه کارگر خوب خود مزد خودرا در میآورد!!!)

با عرض پوزش مطلب طولانی شد .پس تا دنباله ومطلبی دیگر بدرود..    
ابوالقاسمی.سیماست.
                       
اول رمضان المبارک /1388-شمسی 30/5