سیماست

اجتماعی سیاسی ؛ مطالب آموزشی صنایع دستی ومصنوعات چوب؛ رنگ و نقاشی

اصلاح الگویمصرف(نان وآرد)
ساعت ۱۱:۳٥ ‎ب.ظ روز ۱۳۸۸/٥/٢٤   کلمات کلیدی: آرد ،نان سنتی،آموزش2

نان وپیرامون اصلاح الگوی مصرف وصرفه جوئی(ق-2) درمطلب قبل مقدمه ئی عرض شد که از روی عادت ویااینکه حساسیت ویژه ئی که در بحث اصراف وصرفه جویی روی انرژی وحساس ترازآن روی آردونان وجود دارد ناخوداگاه من را به سمت مسئله نان سوق داد.
وامیدوارم که بایاری خدای مهربان درآینده یی نزدیک به مواردی مانند انرژی واصلاح مصرف آب نیز
بپردازیم.وبه این باوربرسیم که آینده جهان را یعنی فرزندان ما با چه بحرانهای عظیم وبسیار جدی مواجهند.


اما اکنون قصد من پرداختن به مسئله بسیار مهم نان ونانوائی است.ولذا امیدوارم که با مطالبی چند خانواده ها را
وهمچنین بدلیل تخصصی بودن بخشهای زیادی از مطلب کسانیکه به حرفه نانوائی مشغولند،ویا افرادی که علاقمند به داشتن اطلاعات متنوع هستند،به مقصود خود برسند.


درمطلب قبل گفتم که مصرف نان وتنوع در نوع وشکل یا طعم نان اکثرأ به عادات افراد وخانواده های مختلف بستگی دارد ،ومورد مهم دیگردرخوب وبد بودن یک نان تلقین خوداشخاص است .بدین معنی که چشم انداز یک نان ذائقه فرد را به سمت خوب ویابه سمت بد وکم اشتهائی سوق میدهد.

یابهتر بگویم که اگر یک نان در یک قسمت ضخیمتر ودر قسمت دیگر نازکتر بود مسلمأ آنرا یک نان خوب نمیدانیم ،در حالیکه همین نان اگر یکسطح بود وبقول نانوا صاف بود بارغبت آنرا می پسندیم.حال چه تمام آن نازک وچه یکدست ضخیمتر باشد.(البته این مطالب بیشتر در نان های سنتی کاربرد دارند)


واین امری بدیهی است که یک نان ناصاف درتنور ودر مقابل آتش محل نازکتربرشته ویا میسوزد ودر قسمت
ضخیم خود پوسته بیرونی میپزد اما داخل ویا لای آن ناپخته تر است.

وجهت اثبات این گفته خودمثالی عرض میکنم. چگونه نان فانتزی ویا همین باگت ساندویچی را بدون ایراد با کارد بریده ویا داخل آنرا خالی کرده میخوریم .اما اگر یک نان سنتی مانند سنگک کمی پای نان ویا دور آن  ضخیمتر باشد فقط وسط آنرا جداکرده ومیل میکنیم؟؟؟


اما تمام این موارد برمیگردد به کیفیت نان سنتی که بعداز کیفیت ونوع آرد بسته به مهارت نانوا میباشد)

ومهارت کارگر نیز مانند هر فن وحرفه دیگری بدست نمی آید مگر با آموزش ویا داشتن استادی مجرب و
 دلسوزو قبل از همه استعداد و علاقه کارگردر هر هنری حتی نانوائی.


یک-اولین ابزارکیفیت نان: برای داشتن نانی قابل مصرف نمیتوان ابزارهای لازم را مهمتراز دیگری
دانست .چراکه تمام شرایط باید باهم فراهم باشند.اما هریک را جداگانه نام میبریم.

 آرد مناسب وقابل مصرف در نانوائیها بخصوص نان سنتی باید دارای شرایط خاصی باشد،
یکی از شرایط یک آرد خوب رنگ آنست که مشتری هم دراول نظر آنرا میبیند. وهمانطور که تمام
نانواهای محترم میدانند آردی که دارای رنگی روشن وباز باشد بمراتب نان زیبا تری خواهدداشت.

ویک آردتیره وبدرنگ اولین ایراد مشتریها ومردم است.

اما بدانید که نمیتوان گفت که این آرد چون سفید است ،حتمأ آرد خوب وخوش پختی است.چه بسا
آرد خوشرنگی بدباشد وبعکس یک آردتیره وبدرنگ ممکن است هم خوش پخت وهم خوش طعم باشد.

 

درسالهای اخیربخصوص دهه شصت که عمده گندم مصرفی از کشورهای خارجی تأمین میشد،گاهی این گندم وارداتی آنقدر نامرغوب بود که برخی نانوائیها بویژه سنگکی ولواش عملأ تعطیل میشدند.
ومشکل دیگر نداشتن سیلوهای پیشرفته وکافی برای نگهداری وسلامت گندم بود.

اما اکنون خوشبختانه باهمت وتلاش مضاعف دولتها نه تنها سیلوهای پیشرفته وباظرفیت بالا بدست خودایرانیان ساخته شد،بلکه بیش از نوددرصد گندم مصرفی کارخانجات آرد بدست کشاورزان ایران در داخل کشوراستحصال میگردد.
ولی نمیتوان گفت که تمام گندم وآرد تولیدی از مرغوبیت صددرصد بالایی برخوردار است.اما حداقل نانوایان محترم قدیمی تروپیشکسوت میدانند که اکنون دیگر آردی با آن کیفیت نازل ویا آفت زده در هیچ جای کشور توضیع نمیگردد.

یکی از راههای رضایت مردم ونانوای کل کشور توضیع وروش تقسیم وحمل گندم است.واگرچه این کار هزینه بر وکمی دشوار است.البته اکنون هم تا اندازه ئی این کارانجام میشود،اما نه در سطح وسیع وبطورکامل.بلکه بازهم ناعادلانه وناحق این امر درپایتخت وبرخی کلانشهرها صورت میگیرد.


اما انصاف آن است که گندم نامرغوب ومرغوب  طوری درسطح کشورتوضیع شود که درتمام استانها وشهرها با مخلوط مناسب گندمهای متفاوت آردی نسبتأ خوب به دست نانوا برسانند.
نه اینکه یکجا خوب خوب وجایی دیگر بدوبدتر.ارباب ناراضی ،رعیت ناراضی تر/.

آرد بد از نظر نانوا چگونه است؟
 قبل از اینکه سخنی چند با کارکنان زحمتکش نانوا داشته باشم
،لازم میدانم که به مردم محترمی که میخواهند با زبانی عامیانه بدانند که آرد بد چگونه است؟وچه شرایطی را دارد و یا چه ویژگیهائی را ندارد؟ تا اینکه بتوانند نانوا را درک کنند.وزمانیکه نانوا میگوید خواهر یابرادر آردم
 خیلی خرابه.بدانند که این آقای شاطر یا وردست ازچه معضلی حرف میزنه.
 اما قبلأ هم عرض کردم که پیش فرض ما مهارت نانواومجرب بودن نسبی اوست.


 نان خوب وقابل استفاده با دور ریز کم ونانی که سرمایه های عظیم کشور ما را روانه زباله دانیها نکند وسوار بر مرکب نان خشکی ونمکی نسازد.صددرصد باید شرایط ایده آل خودراداشته باشد.

 1-آرد مناسب:آرد خراب چند نوع بدی وعیب میتواندداشته باشد.
 الف- شرط کردم که با زبانی کاملأ عامیانه،پس یک مثال عامی ومردم فهم.برای عیب اول:
        یک کاسه خاک یا شن را با آب مخلوط کنید.البته آبکی وشل نشود،مانندماستی سفت.
        حال این مواد را تا وقتیکه خسته شوید ورز دهید ومشت و مال. اما توصیه میکنم که خودتان را
       بهیچوجه خسته نکنید.(این آزمایش برای بیشتربدانیم دانش آموزان قطعأمفیداست).حال با دست    مقداری از این گل رابردارید.ویا ظرف ملات را خم کنید تا این ماده بریزد. خیلی زود متوجه میشویدکه                                                       

     این ماده مانند ماست میریزد وچنانچه با دست هم مانند نانوا بخواهید چانه ئی از آن برگیرید ابدآ
     امکان انجام آن وجود ندارد. آیامیدانید چرا؟ چون این گل دارای هیچ زنجیره مولکولی نیست وبه 
    زبان ساده ترابدآ ریشه دار نشده ویا حالت لاستیکی وکشداربخودنگرفته است.

   آری یکی از بزرگترین عیب یک ارد بد همین حالت بی ریشه گی ویا سستی وزهواردررفته است.که
   درمناطق مختلف نام مختلفی دارد.برخی استانها به این نوع آرد میگویند ،واگذار،است. درجائی هم 
  میگویند که کمر،ندارد.اما بهر صورت چنین آردی:
  پختی بسیارمشکل دارد .اولأ که سرعت کاررا بسیار کم مینماید .دوم اینکه این خمیر به هیچوجه نانی
  صاف ویکدست نخواهدداشت .چونکه بدلیل ریشه ضعیف حتمآ پاره خواهدشد.وگاهی این عیب آنقدر
  بزرگ است که خمیرقبل از رسیدن پاروی شاطربه تنور دربین راه مانند همان خاک و گل ساخت ما
  ازروی پارو یا لپوی لواشی وتافتونی خواهد ریخت. ودرنهایت هم قسمتی سوخته وزنگباری یاپاره و
  نیم دیگر چاق وخپل وامریکائی..(شوخی کردم،ببخشید).ویقینأ پنجاه درصدآن دور ریزاست..
 واینگونه آردی بخصوص درفصول گرم سال باید کم کار،نمک بیشتر،وقبل از اینکه ازدست برود
 یعنی در حالیکه هنوز تاب اولیه را دارد سریعأ پخت شود.وگرنه اگر زهوارش دررفت (یا مکافات)


 2- عیب دیگر آرد که آنهم بسیارپردردسراست.وسرعت کار را بسیارپائین میآورد،.
   وبعداینکه شاطررا بسیا زودخسته مینماید،ونان هم به اندازه دلخواه نازک ومردم پسند نمیشود .
   کاملآ برعکس عیب بندیک است که عرض شد.
  یعنی اینکه این نوع آرد خمیرش با سرعت ریشه کلفت میکند.به زبان بازهم ساده ترهمان حالت کشی
  ولاستیکی که درآرد وعیب اولی نبود در اینجا بسیار زیاد است .بطوریکه اولأ شاطرباید با زحمتی
  مضاعف چانه یاچونه خمیر را ازخمیرداخل تغارجدا کند.ومشکل دوم این است که:
 خمیر روی پارو ویا هرجای دیگر هرچه که شاطر پنجه میزندتا آنرا باز کند مانند لجبازی یکدنده به
 جای خود برمیگردد.اما بهر ترتیب باید باز وآماده آتش شود.اما معمولأ این نان کمی ضخیمترخواهدشد امامطمئنأ پاره نمیشود.
 واما یک نکته آموزشی:این نوع آردباید در دستگاه خمیرسازکمترکارکند.شاید حدود هفت یا هشت دقیقه ونکته مهم دیگرکه دانستنش برای خانواده ها نیزمفیداست،اینکه این آرد بعکس آرد معیوب اولی
باید از نمک بسیارکمتری استفاده کرد.چون نمک اضافه چه درگوشت کباب کوبیده وچه در خمیرنان
هرچه مقدارش بیش تر شود خمیر یا قیمه گوشت را جمع ترمیکند.

اما اردها عیوب کم اهمیت تری هم دارند که در این پست دیگر مجال نیست.مرا ببخشید..


masoudabolghasemi@yahoo.com                              .مسعودابوالقاسمی .
هرگونه برداشت بدون ذکردقیق نام ومنبع مطلقأممنوع است.
تاپست دیگردرهمین زمینه برای خدمتی هرچند کوچک خداحافظ../