سیماست

اجتماعی سیاسی ؛ مطالب آموزشی صنایع دستی ومصنوعات چوب؛ رنگ و نقاشی

نان،نان ومهمترین حواشی وآموزشهای کیفیتی
ساعت ٢:٢٩ ‎ق.ظ روز ۱۳۸٩/۱٠/۱٩   کلمات کلیدی: آرد ،نان سنتی،آموزش2

نان،

نان واصلی ترین حواشی مهم آن که توصیه میکنم مسئولان نیز مطالعه کنند.
اگرچه در همین وبلاگ با مراجغه به فهرست مطالب ،مشروح مطالب را در مورد نان خواهید یافت.     ادامه مطلب راکلیک فرمائید.   ابوالقاسمی.


نان ،

نان وتمام حواشی مهم آن،

    اصلی ترین روشها برای پخت بهترین نان،

     ومشکل نان با کارشناسان ومسئولانی که شاید هرگز نه دستشان با خمیری تماس داشته ونه حرارت وآتش تنوری مویشان را سوزانده ، ونه صورتشان را سرخ وبرافروخته است!! 

       در مورد مسئله مهم نان که بخصوص در کشورما اصلیترین غذای ملت ومردم است، ماهها قبل از اجرای طرح هدفمندکردن یارانه ها ، در همین وبلاگ بطور مشروح ودرمطالب جداگانه ،آنچه که مربوط به نان ،

       ازجمله نگهداری وحفظ نان در منزل ،

       آرد وخمیر نان ونیز مناسب ترین مواد برای پخت نان،

وتخصص خمیرگیر که وظیفه اش آماده ساختن خمیراست،

       وشاطر که خمیر را چونه کرده وبه آن شکل نان میدهد ودر تنور قرارمیدهد،

       وبردست یا وردستی که نان را در تنور با مراقبت خود پخته وبه مشتری تحویل میدهد ؛          ودر رأس همه این زحمتکشان عزیز مسئول ومدیر نانوائی میباشد که مفصل گفته شده،

       وبا مراجعه به فهرست مطالب میتوانید مطالعه فرمائید.  اما:

       بدلیل بحث مشکلات وکیفیت نان  پس از اجرای واقعی هدفمندکردن یارانه ها که بدلیل اهمیت نان  در اثرات آن بر صرفه جوئی خانوارها و پیشگیری از هدر رفت منابع استراتژیک دولت وکشور که در حال حاضر از داغترین بحثهای روز است ،لازم دیدم که چکیده ئی از مهمترین موارد را در باب: 

       روش نان وپخت صحیح آن ونگهداری خانوارها از نگهداری نان از زمان خرید تا منزل وحفظ حداکثری نان در مقابل کپک زدگی وبیات شدن آن مکررآ بیان کنم . وآرزویم قابل استفاده بودن این مقاله است ودیگر هیچ.  اول ازپایه ومهمترین موارد آغازمیکنم. 

      1-یک ،،نان وآموزش نانوا و بازخواست از مدیران نانوائیها. جهت پخت نان باکیفیت ،قبل از هرچیز باید از صاحب ومسئول واحد نانوایی ویا سپردن این قسمت به اتحادیه ها ،بطور جدی از آنان بازخواست کرد،که بدانند جوابگوی اصلی این واحد خبازی مدیر واحد است! ونه شاطر یا خمیر گیر. ولذا در مقابل عملکرد خود یا تشویق شوند ویا بعکس چنانچه مسئولیت پذیر وجوابگونبودند توبیخ ومواخذه شوند.

       به همین ترتیب اتحادیه ها پاسخگوی فرمانداریها وشورای آرد ونان باشند، وتعذیرات حکومتی در تمام این امور کاملأ فعال وبازوی مسئولان وملت در این امر خطیرباشد. وعقیده من این است که حتی فرمانداریها واستانداری در بالادست نتیجه کوشش ورفتار وکیفیت کار در شهر واستان در کشور معرفی شوند ولاجرم به نوعی تشویق شوند.

      حال این روش مدیریت مزایایی دارد که مهمترین آن این است که::

      نه شاطر آرد وگندم نامرغوب را قبول کرده ومیپزد، پس مدیر واحد هم هر آرد نامرغوبی را از آسیا یا گندم بار وشورا یا اتحادیه تحویل نخواهدگرفت! پس یقینأ آسیا نیز هر گندم آشغال ونامرغوبی را از سیلوها وبازرگانی نخواهد پذیرفت و لاجرم استان هم بار نامرغوب را به گندم بار کشور وبه کشتیها بازپس خواهدفرستاد. آیا باور نمیکنید که این داستان حتمأ پس از مدتی صبر بوقوع خواهدپیوست؟ اما باورکنید که خواهدشد. چراکه دیگر با زور واجبار و باطوم نمیتوانند هر بار وآرد ی را به نانوا یا به استانی تحویل دهند؛ ومشتری را با شاطر ونانوا به جان هم اندازند!!

      2- دوم،،  آموزش کارگران نانوائی که اگرچه از ارزشمندترین موارد برای بدست آمدن نان مرغوب است، اما با گشتن در فهرست مقالات گذشته وبسایت  "مسعود ابوالقاسمی ،سیماست" ،قابل دسترسی میباشند. اما کوتاه عرض میکنم که :

     مهمتراز هر آموزشی ،روش وزمان وآموزش خمیرگیران در نانوائیست ،البته؛با داشتن آردمرغوب؛ ودیگر تا اندازه کفایت آموزش مدیران نانوائیهارا نیز مد نظر قرار داد ،تا حداقل سررشته یی هرچند کم وکلیدی در چنته داشته باشند! بویژه در این زمان که شاید کارمندان بایگانی ادارات هم یک باب نانوائی مجهز احداث نمایند!!!  پس آموزش کارگران اصلی نانوائی از وجوب واجبات است. اما هیچوقت ازیاد نبرید که:

      یک شاطر درجه یک را آموزش بتنهائی نمیتواند به آن مهارت برساند! هرگز،هرگز! بلکه این تجربه و مدت کار جدی والبته اصولی هست که مهارت وتخصص واقعی را پدید می آورد!    پس هرگزنباید در اوان کار کسی را به سخره گرفت ،وحتی مردم هم که حلقه آخر هستند باید چندروزی قلیل تحمل کنند تا داستان جدید پروبال بگیرد،وحتمأخواهدگرفت. 

      3-سوم،، : اما برای چندمین دفعه باید این مطلب و نصیحت را به نانوایان محترم بازگوکنم! و اهم این مورد هم برمیگردد به آموزش جدی خمیرگیران ،یعنی خمیر گیر ی که اصلی ترین نقش را در کیفیت نان و ماندگاری نان و طعم نان است، پس خیلی مهم است.  من با یقین وقسم میگویم که آنچه که در مورد کار خمیر گیر مغازه گفته میشود واهی است وبهانه هایی بیش نیستند! البته بجز مسئله کیفیت گندم وآرد.  

       از مهمترین این بهانه ها نداشتن وقت است، وازدهام مشتریانی که نان میخواهند ، آنهم نانی که هم سریع برسد وهم با کیفیتی عالی! وهم وزنی دوبله!!  بهرحال قبلأ گفتم باز میگویم که پس از کیفیت آرد، هیچ نانوا و خمیرگیری نمیتواند نبودن وقت را بهانه یی برای خمیر ناآماده وبه درجه قابل پخت بودن نرسیدنش اعلام کند!  ودلیل این تن به کار ندادن ونداشتن وجدان کاری ویا نداشتن مهارت حداقلی برای این حرفه.  و روش صحیح این اجرا.                               قدیمیها حتمأ بیاد دارند که هر خمیری ، بویژه سنگکیها که هرگز از جوش شیرین برای ور آمدن خمیر وخوشرنگ شدن نان از این ماده مضر استفاده نمیکردند، حداقل بین دو یا دو ونیم ساعت قبل از شروع به پخت نان ؛؛

        خمیرگیر مغازه بدون شوخی خود را ملزم میدانست که خمیر را در این زمان معین به ثمربرساند واین یک اوجب واجبات بود.  وآنوقتها این خمیر از تغار اول ،که زردی نام داشت، حداقل دو مرتبه به تغارهای بعد انتقال می یافت،،یعنی جریده میخورد،، تا اینکه مرتبه سوم در تغار جلوی دست شاطر میرفت واین خمیرپس از نیم تا چهل وپنج دقیقه خواب کردن! شاطر شروع به پخت آن خمیر میکرد.

       یعنی اینکه خمیرگیر مثلأ در ساعت 3سه نیمه شب خمیر را تهیه کرده بود، و شاطر ساعت پنج یا پنج ونیم شروع به پخت آن خمیر مینمود.  واما خمیرگیر مغازه هم از همان ساعت سه به بعد هر چهل وپنج دقیقه خمیر بعدرا به آب میریخت وخمیر میکرد. یا بهتر بگویم، زمانیکه خمیر اول را از زردی اول انتقال میداد، سراغ خمیر بعد میرفت، .همینگونه حدود هر یک ساعت خمیر دیگری آماده میشد وجلو میرفت.

      ودلیل این زمان یک ساعته هم این بود که شاطر خوب زحمتکش هر یک ساعت پخت یک خمیر را بپایان میبرد، پس متوجه شدید که خمیر بعد را که شاطر شروع میکرد،  ساعت حدود شش ونیم شده بود، واین خمیر دوم در ساعت چهار تهیه شده بود ، یعنی دو یا دوساعت ونیم قبل از پخت آماده ودستکم دو مرتبه جریده خورده بود، اما باورکنیدکه ما اکنون به یک جابجایی وجریده هم زضایت میدهیم، ودرضمن شاطر دو عدد تغار که به او نزدیک بودند برای پخت دارد،  اولی که خالی شد سراغ خمیر دیگر میرود، وخمیرگیر؛ خمیر دیگر را در تغار خالی شده اول می اندازد.  پس دیدید که تنها با سه ساعت زودتر که خمیر گیر کارش را شروع کند مسئله حل است، همین.

masoudwarna@gmail.com

         تا اینکه فتیری این قطعه سنگی که فقط شکلی از نان دارد را با منت بسوی من وشما پرت کنند.  

           واین دلیل اصلی نماندن نان است که حتی زمانیکه سرد شد دیگر قابل خوردن نیست وحواله گونی نان خشکی میشود. بهرحال تنها منظورم از این توصیف این بود که بدانید ازدحام مردم و نداشتن وقت هیچ دلیل صحیح وقانع کننده یی برای اهل فن نیست، واین وظیفه نانوا وشاطراست که خمیرگیر را موظف نماید که از سه ساعت قبل از شروع پخت شروع به کار خود کند، وبدون هیچ گذشتی این روش کاررا از وی بخواهند، حتی اگر یک جزئی اضافه حقوقی لازم باشد! که من به آنهم عقیده ندارم. این مطلب گمان میکنم که قدری طولانی شد.  اما من برای هر کمک و پاسخ هر سوالی آماده ام...   این مطلب حتمآ ادامه دارد، بزودی.

                                                                               ابوالقاسمی.

       واین نانی بود که پدران ما در زیر بازارچه ها خریده وبه خانه می آوردند.  اما متأسفانه دراین دوران نبود مهارت ویا دانستن ونداشتن وجدان کاری!  گاه مشاهده میکنیم که تنها پانزده دقیقه قبل از پخت هم تنور روشن میشود که داغ شود وهم در همین زمان ربع ساغتی خمیر را تهیه میکنند، آنهم خمیری که تنها شاید پنج یا هفت دقیقه در دستگاه بهم خورده! ودوراز چشم مردم بی خبر قدری جوش شیرین را یا به خمیر ویا به آب کنار دست اضافه میکنند ،

masoudwarna@gmail.com.